Технологія виготовлення Пуеру!
З історії питання В стародавні часи, на території проживання національності Башу, з сирих варили листя густий кисіль і потім сушили на сонці, використовуючи в традиційній китайській медицині. Так було до династії Рання Вей (220-264 рр. н. е..), коли з'явився спосіб в'ялення свіжого листя в коржиках. До кінця епохи Тан (990 рік н. е..) стала застосовуватися технологія парової обробки листа, щоб прибрати запах зеленого листка і насичений гіркий і терпкий смак, таким чином, поступово стала застосовуватися технологія пропарювання, скручування, подрібнення, надання форми, підсмажування чайного листа. В епоху Тан і Сун чайний напій увійшов в повсякденне життя людей. Однак, райони вирощування чаю Пуер були дуже неспокійні, йшли війни і повстання, які відволікали від повсякденних справ і не давали по-справжньому розвинутися багатьом умінь і ремесел. Незалежне царство Наньчжао підняло повстання проти танського Китаю в результаті чого танська армія зазнала нищівної поразки, і весь Юньнань був зайнятий полководцями нової держави, яке стало поширювати свій вплив на інші країни. Після падіння Наньчжао до влади прийшов Дуань Сыпин, який заснував царство Дали, культура якої мала вплив на весь Китай, в тому числі і на культуру споживання чаю. В цей час з'являється написаний Лу Юєм «Чайний канон», перша систематична праця про мистецтво чаювання, що дало серйозний поштовх до розвитку чайної промисловості Юньнани. Справа це виявилося непростим, недарма в епоху Тан були популярні чайні млинці з печаткою у вигляді дракона і «Доуча» — чайний поєдинок. Його приготування порівнювалося з зосередженості зі станом воїна перед битвою. Згідно з історичними записами, в епоху Ранньої Хв вже використовували парову обробку листя чаю і чай Пуер займав важливе місце в культурі чаювання Китаю і був відомий далеко за межами провінцій Аньхуэй, Фуцзянь, Чжецзян. З початком епохи Цин, технологія обробки чаю стала більш тонкої, з'явився розсипчастий та пастоподібний чай. Різноманітність видів чаю Пуер дозволило в 1744 році офіційно увійти в «Буклет подарункового чаю». Однак технологія обробки чайного листа відрізнялася у народу Башу і в центральних районах Китаю. В цей час в цих регіонах поступово змінювалися принципи технологічної обробки чайного листа, парова обробка листя в коржиках замінювалася на парову обробку розсипчастих листя, а парова обробка замінювалася на підсмажування, у зв'язку з чим з'явилися 6 різних за кольором чайного листя сорту Пуер: зелений, жовтий, чорний, білий, блакитний і червоний. Технологія приготування чаю Пуер відображена в давній літературі Епоха Хв — Се Чжаочжэ «Дянь люэ» («Описі провінції Дянь» [Юньнань]) (глава 3) (1620 рік): «Народи Ши і Шу використовують чай Пуер, обробляють парою і роблять коржики». Епоха Цин – Фан Ичжи «Знання про речі» (1664 рік): «З обробленого парою чаю Пуер отримують калачі і відправляють в шлях з міста Сифань». Епоха Цин – Чжао Сюеминь «Доповнення до керівництва з лікарських речовин» (1664 рік): «З чаю Пуер роблять коржики, які можуть бути маленькі, середні і великі. Великі по 5 цзиней (2, 5 кг) з голову людини для знаменитих людей, простій людині складно отримати. Є підробки нікуди не годилися, і жовті, непорівнянні з ароматом Пуер. Пуер в пасті чорний лак, перший засіб від похмілля». Династія Цин – Чжан Хун «Новий мову південної Юньнани» (1775 рік): «Пуер як коштовність, є молодий бруньковий чай. Збирають до дощу, не роблячи коржів, чистий смак, аромат лотоса, молоді пелюстки забавні. З верхівкового чаю готують коржі по 100-200 грам. Чай Нюэр — вид верхівкового чаю, збирають після дощу, зрілий лист і варять роблять коржики з печатками на продаж. В якості подарунка підносять розмелений чай Нюэр». Епоха Цин – Жуань Фу «Записки про чай Пуер» (1825 рік): «Кожен рік для імператорського палацу робили чай у коржах вагою 5 цзиней (1 цзінь = 500 грам), 3 цзиня, 1 цзінь, 4 ляна (1 лян = 50 грам), 1,5 ляна, а також бруньковий і паростковий чай у бутлях і чайне масло в атласною ємності – всього 8 складових. У лютому збирають ніжні і білі паростки спочатку для імператорського палацу, а потім для продажу простому народу, який пропарюють, мнуть і роблять млинці; листя чаю, які трохи розкрилися, називають нирковим. Чай, зібраний в березні і квітні, називають чаєм малого насичення, а зібраний у червні і липні називають чаєм злакових квітів. Великий і круглий називається спресованим комковым, а маленький і круглий називають Нюэр (дівочий), його збирають жінки перед дощем і він робиться у вигляді грудок по 4 ляна. Потрапивши до торговців, зовні ніжний, всередині грубий, називається перетвореним чаєм. Якщо при зминанні попередньо вибрати дуже жовте листя і не згортати їх, такий чай як золотисто-нефритове небо. Якщо він сильно спресований і не перероблений, називається узєлковим чаєм». У XIX столітті торговці чаєм вже брали участь в додатковій обробці чаю. Спочатку брали найкращий молодий чай і додавали «перетворений чай». У XX столітті, після епохи Цин, поставки чаю Пуер імператору припинилися, і він ішов тільки на продаж. У першій половині XX століття, під час вивезення чаю з місця виробництва, Пуер укладали в бамбукові корзини. Згідно книзі автора Фен Цзюн «Опис виробництва і збуту юньнаньского чаю», спосіб обробки свіжих листя полягав у «убивання зелені», ручному зминанні та просушуванні на сонці. Елітний чай просівали, віяли, відбирали, видаляючи непотрібні компоненти. З чаю сирцю робили різні по масі коржі, брали хороший чай, пропаривали 20 хвилин, потім загортали в трикутний мішок і м'яли створюючи великі або маленькі, різні за формою коржі. Потім їх сушили в темному місці до готовності. Готовий чай складали у кошики і відправляли в Тибет, Гонконг, М'янму і інші місця. Процес виробництва чаю Пуер в натуральному вигляді багато в чому дійшов і до наших днів. Сьогодні для приготування Пуеру використовуються великі та м'ясисті листя темного кольору. Вони бувають різної якості, тому їх поділяють на певні сорти – починаючи від сорту «ті цзи» – «вищого» до «десятого». Спочатку чайні листи обробляють таким чином, щоб зменшити в них вологу і зробити більш податливим, а також «вигнати» з них гіркоту зелені. Часто цей процес так і називають) – «вбивство зелені». Це досягається шляхом короткої прожарювання в спеціальних печах при високій температурі, сушіння і зав'ялювання (для більш делікатних молодих листків). Наступний етап – скручування або м'яття, яке в основному проводиться спеціальними машинами, але подекуди його досі виробляють вручну. При цьому запускається дуже важливий з точки зору майбутньої біохімії чаю процес – скручування пошкоджує мембрани клітин чайного листа, вивільняючи ензими і поліфеноли, які активізують процес окислення, з'єднання з киснем. Від цього багато в чому залежить якість і аромат майбутнього чаю. В ході процесу листя починають червоніти по краях і виділяти мигдальний аромат. Листя неодноразово перебираються і сортуються, щоб досягти чистоти і однорідності. Ці стадії приготування чаю-сировини (по-китайськи дяньцин маоча) характерні для будь-якого виду Пуеру. А от далі починаються суттєві відмінності. У нашому чайному інтернет - магазині ви можете побачити зразки найрізноманітніших Пуерів. Але перш, ніж ви самі почнете в них добре розбиратися, познайомимося з деякими базовими поняттями. Чайні листя на кілька годин розкладають на бамбукових підносах і легко ворушать під променями сонця. В процесі сушіння лист перевертається 2-3 рази для рівномірності просушування. При всій видимій простоті процесу тут є свої тонкощі. Недостатньо завяленный чайний лист ферментується далеко не повністю. Такий чай має слабкий аромат і настій зеленуватого кольору, в чашці на поверхні настою зазвичай утворюється зеленувате кільце, і замість характерного терпкого смаку чай помітно гірчить. При надмірному завяливании чайного листа з клітин погано виділяється сік, лист так само ферментується не повністю і продукт виходить зі слабким настоєм і недостатньо терпким смаком. Старі, великі і грубі листя для цих же цілей піддають пропарюванню – обробці гарячою парою. В результаті в наповнених вологою листі зупиняються всі біохімічні процеси, в першу чергу – окислення. Як ми вже відзначили, існує кілька видів сушіння свежеферментированного чаю. Всі вони дозволяють Пуеру набрати свій неповторний аромат. Так при повітряному сушінні утворюється 34 види ароматичних речовин. Смакові та ароматичні відмінності у різних по виду обробки чайного листя Метод обробки Аромат Смак
Свежеферментированный чай Витриманий Насичений
Сушіння на повітрі Чистий та витриманий Витриманий
Сушка на сонці Трохи різкий Терпкий
Сушка на вогні Прожарювання Трохи гіркий і терпкий
Чжан Ліньчжи, Наукові дослідження чайного листа, 2007, 27 (1). Якщо виготовляється шен-пуер, то отримане в результаті перших трьох операцій сировину піддають пресування, в результаті якої і виходить звична нам коржик. Варто мати на увазі, що, як правило, коржик Пуеру складається з двох частин: Гай мянь – це першосортний чай Цзюмянь (покриває);
Ді ча– це другосортний чай Чи (внутрішній) або Баосинь (облицювальний).
Співвідношення 40% Гай мянь, 60 – Ди ча. Певна порція чаю-сирцю засипається в металевий циліндр, який має внизу спеціальні отвори. Для того, щоб лист став еластичним і краще прессовался, чай прогрівають на пару і закладають в тканинний мішечок. На дно поміщається етикетка з назвою чаю, ім'ям заводу або іншими відомостями, мішечок замотується і пресується з допомогою механічного преса або вручну. При ручному виробництві пресування проводиться за допомогою кам'яної гирі, яку кладуть на чайну коржик, а майстер стає зверху і своєю вагою пресує чай. При цьому на внутрішній стороні коржі залишається відбиток вузла, яким зав'язували мішечок, і відбиток тканини. Така виїмка від вузла може залишитися на коржику і після механічного преса. У цьому випадку корж виходить правильної форми. Після пресування коржі укладаються на сушку в спеціальне добре прогріте приміщення. Сушіння триває 36 годин, при температурі 45-55 градусів. Точно також пресується і шу-пуер. Різниця тільки в тому, що в якості сировини у нього виступають вже ферментовані листя. Пресований Пуер має, як ми вже відзначали, самі різні форми – чаші, цегли, «таблеток», «голови». Але самої розповсюдженою є, звичайно, пуэрная коржик. Стандартний вага коржі Пуеру – 357 грамів. Існують коржі і меншої ваги – по 100, 200 грам, і великі – до 1 кілограма. Зустрічаються колекційні гіганти вагою в кілька кілограмів. У 1976 році чаю Пуер була присвоєна стандартизована класифікація: чай в коржиках має 4 цифри. 2 перших указвают на рік і партію чаю, 3-я — на якість сировини, 4-я — на нумерацію чайного комбінату (1 – Куньмін, 2 - Мэнхай, 3 - Сягуань, 4 - Пуер). Розсипний чай має 5 цифр, 3 і 4 з яких вказують на якість сировини. Спеціальними пресформ з пуеру створюються цілі панно з зображенням історичних місць, ландшафтів чи написів з різними побажаннями. «То ча» пресується у формі піали вагою від 100 грам до 200, 500 і більше. Для зручності пуер можуть робити у формі монет і квадратиків по 5-6 грам. Шен-пуер виготовлений. Що відбувається далі? Його відправляють на вилежування, щоб практично зелений чай під впливом кисню і бактерій перетворився згодом у ферментований. Цей процес можна назвати природною або холодної ферментацією», в отличиее від прискореної, «гарячою». Пуер – унікальний чай. На відміну від інших чаїв він може зберігатися дуже довго. Десятиліття. При цьому, як і у випадку з іншим природним продуктом – виноградним вином, час працює на якість Пуеру. Його смакові, а головне лікувальні властивості помітно зростають. Навіть на деяких пуэрных етикетках можна прочитати – «Строк зберігання – чим довше, тим краще». У давнину Пуер виготовлявся лише способом «шен». Поки його доставляли споживача – це могли бути, наприклад, жителі важкодоступного Тибету або столичного Пекіна – ферментація відбувалася буквально під час перевезення. Часто шлях був не близький, дорога займала кілька місяців. Вночі чай охолоджувався, а коли сходило сонце – нагрівався, і на його поверхні виступала волога. Так і відбувалася «похідна ферментація». В середині ХХ століття почали розробляти технологію прискореної ферментації пуеру. Його як би «старили» для того, щоб можна було домогтися зміни смаку чаю за більш короткий термін. І тоді готові коржі шена стали поміщати в «сирий склад». За 2-3 місяці можна було отримати сильно ферментований чай – листя з зеленуватих ставали коричневими і чорними, з'являвся характерний запах. Слід мати на увазі, що при такій прискореної ферментації чай може набути і ряд не дуже бажаних смакових якостей або просто покритися пліснявою. Не випадково найдорожчим і корисним можна вважати шены, які зберігалися роками в сухих, природних умовах. Технологія виробництва шу-пуер набагато складніше. Історично так склалося, що досить тривала перевезення чаю Пуер заклала основу для відкриття процесу прискореної ферментації. Споживачі чаю виявили, що при тривалому зберіганні Пуер ставав більш смачним, а дія на організм ще краще. Так само «час» і колективний народний досвід внесли корективи в технологію виробництва. В кінці епохи Цин, унаслідок воєн і смути, доставка чаю в Гонконг була утруднена, що зіграло на руку чаю Пуер, адже продавцям волею-неволею доводилося залишати його до кращих часів. З часом зістарений ферментований чай став гарним подарунком, в результаті чого виникли групи споживачів такого чаю. Після утворення КНР, ситуація з дорожнім повідомленням стала поліпшуватися, час на доставку чаю стрімко скорочуватися. У 1973 та 1974 рр. чайні комбінати в Куньміні і Мэнхае використовували більш сучасні методи в технології виробництва чаю Пуер (експрес ферментація в купах і волога ферментація). У 1975 році два комбінату отримали партію швидко ферментованої чаю Пуер. У 1979 році було прийнято рішення про поширення дослідної методики швидкої ферментації в технологічному виробництві чаю Пуер на чайних комбінатах провінції Юньнань. Цей продукт почали поставляти в Гонконг, Тайвань, Японію, західну Європу та інші регіони. Готові шу-пуэры — це чаї, отримані якраз в результаті прискореної, штучної ферментації пуеру-сирцю за технологією водуй («вологого скиртування»). Нехай вас не бентежить слово «штучний». Ферментація ця минає з допомогою ферментів, що містяться в сировині або доданих у вигляді закваски, з цілком природним законам природного біохімії, але вона організується людиною на відміну від повільної холодної ферментації. Технологію «вологого скиртування», яку стали офіційно застосовувати після 1970 року, винайшли юньнаньские і гуандунские чайні фахівці. Вони і ввели нове для китайських любителів чаю поняття — «чорний чай». Суть технології водуй – імітація багаторічної природної ферментації шен-пуеру шляхом підвищення вологості, температури і регульованого розмноження певних мікроорганізмів. Сировина (маоча) перед пропарюванням і пресуванням спочатку вылеживают в купах протягом декількох тижнів або місяців. Висока вологість і температура викликають у чайному листі швидкий ріст різних грибків і бактерій, які знаходяться безпосередньо на чайному листі, зброджують (ферментують) його. Цей унікальний і не зустрічається при приготуванні інших чаїв процес цілком можна назвати квашением. Він аналогічний тому, що відбувається при квашенні капусти. Якщо згадати історію, то в давнину, коли чай ще не став повноцінним напоєм, його сквашивали і їли овочі. Так що стара ідея отримала абсолютно новий розвиток. В якості довідки: Заквашування – це штучне або мимовільне часткове бродіння сирих, переважно рослинних продуктів під дією води, повітря і містяться в рослинах мікроорганізмів. Заквашування належить до найдавніших видів кулінарного перетворення харчових продуктів і було відомо людині як кулінарний прийом ще задовго до винаходу вогню. Таким чином, застосування продуктів, що містять закваску або пройшли процес часткового заквашування, є необхідним компонентом в повсякденній їжі людини, так як наш організм «привчений» до такого виду харчування мільйонами років еволюції. Сквашеного харчові продукти виконують роль очисників шлаків, санітарів нашого організму, всіх його відділів і досі. Силосування (заквашування) — найбільш поширений спосіб заготівлі соковитих кормів. Подрібнену масу силосних культур укладають у силосні сховища, ущільнюють і вкривають. В результаті мікробіологічних процесів в рослинній масі накопичуються консерванти — молочна і ін. кислоти. Силос готовий до вживання через 1-1,5 місяця. Ферментація у виноробстві переслідує мету підготувати сировину для вилучення з інгредієнтів запашних речовин, що знаходяться в них в зв'язаному стані у вигляді глікозидів та інших форм. Для ферментації винороби подрібнюють сировину і замочують водою, при необхідності вводять ферментний препарат. Бродіння в шоколадному виробництві використовують для одержання з ядер насіння какао високоякісного сирого какао. Таємниця хорошого шоколаду не останнім чином полягає в ферментації, саме вона має вирішальне значення для якості какао-бобів. Під час цього процесу боби відокремлюються від плодової м'якоті. Насінням разом з плодової м'якоттю заповнюють чани з дерева і закривають їх банановими листям. У тропічній спеці плодова м'якоть розріджується і стікає з покладених шарами бобів. Утворюються перші ароматичні речовини, і какао-боби набувають свій типовий темний колір. Свіжозібрані какао-боби ферментують протягом 9 днів, щоб у них з'явився характерний аромат какао. Бродіння знаменитого швейцарського сиру відбувається в теплій камері, де температура 20-25°С і вологість повітря 92-94%. Кожні 2-3 дні сир перевертають, перекладають з нижніх полиць на верхні (або навпаки), миють, щоб не забруднювалася кірка. Коли бродіння закінчується, сир переміщують у холодну камеру, де температура 10-12°С і вологість повітря 87-88%. Тут відбуваються приблизно ті ж операції, але з меншою періодичністю. І так протягом 6 місяців, поки дозріває швейцарський сир. Бродіння триває, як правило, 50 днів. При цьому температура всередині чайної купи складає в перші 35 днів близько 50 градусів, а потім поступово падає до рівня кімнатної. Вміст води становить 30% при рівні кислотності (pH) від 5 до 6. Все це створює сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів, які беруть активну участь у прискореної ферментації пуеру. Кількість бактерій велике в перші дні ферментації, потім їх кількість знижується, а в результаті утворення моно - і дисахаридів їм на зміну приходять різного роду грибки. Вони, згідно з дослідженнями, утворюються на 40-50 день. Використовуючи різні види сахаридів, грибки швидко розмножуються. Спочатку їх кількість стрімко розтане, потім поступово знижується. В даний час виявлено такі види грибків, які беруть участь у процесі ферментації чаю Пуер: аспергілли, пеніцилін, дріжджові. Цвілеві грибки є важливою ланкою в процесі ферментації чаю, основні з яких, належать до видів Deuteromycotina і Aspergillus. Цвілеві грибки дуже важливі в процесах бродильного виробництва – вони є головним джерелом ферментів, які можуть утворювати целлулазу, естеразу, протеазу, а також багаті танназой. Очевидно, що серед мікроорганізмів виникає конкуренція в залежності від умов середовища. Також було виявлено, що розподіл мікроорганізмів у процесі ферментації нерівномірний, у різних шарах чайної купи різний розподіл співтовариств мікроорганізмів, цвілевих і дріжджових грибків. Варто зазначити, що для кожної місцевості і, отже, для кожного чайного листа існує свій індивідуальний набір мікроорганізмів, які беруть участь у заквашування. Цим також зумовлені відмінності у смаку вже готового чаю. Японський дослідник Мічіко Кавакамі теж вважає, що в результаті ферментації та окислення за допомогою мікроорганізмів відбувається дуже тонкий процес зміни хімічних речовин. За допомогою ферментів вони утворюють численні экзоферменты, такі, як: полифенолоксидаза, пероксидаза, оксидаза аскорбінової кислоти. В результаті таких процесів відбуваються складні хімічні перетворення і формуються особливі характеристики зрілого чаю Пуер. Aspergillus niger відіграє важливу роль в науці та виробництві. У процесі ферментації цей пліснявий гриб відіграє ключову роль і становить до 80% від загального числа мікроорганізмів. Aspergillus niger здатний виробляти до 20 видів гідролітичних ферментів, серед яких: целлулаза, глюкоамилаза, пектаза. Вони, в свою чергу, можуть розщеплювати полісахариди, жири, білки, природне целюлозу, нерозчинні у воді органічні речовини та інші компоненти утворюючи амінокислоти, моносахариди, гідратований пектин і розчинні вуглеводи — це все додає особливий солодкуватий, витримані смак чаю Пуер. «Робота» грибка призводить до розщеплення таніну та освіти галієвої кислоти. Вона-то і надає темно-червоний колір чаю. У місцях традиційного виробництва чаю Пуер основними пліснявими грибками, діяльність яких найімовірніше і впливає на особливий смак і аромат чаю, є Aspergillus foetidus T&R і Aspergillus japonicus Saito var. aponicus. У зв'язку з цим одна цікава інформація – дослідження Лабораторії нейтронної фізики їм. І. М. Франка ОІЯД показали, що биосорбенты (очищувачі), в ролі яких виступали насіння чаю, листя чаю, відходи чайного виробництва, а також мох і мікроорганізми Aspergillus niger були здатні вилучати важкі і радіоактивні метали з багатокомпонентних розчинів. Не дарма чай пуер визнаний всіма як прекрасний антидот, очищає від отрут засіб. В процесі ферментації чаю Пуер беруть участь і пеніцилінові грибки. Їх кількість з часом збільшується. Одним з найбільш часто зустрічаються пенициллом є Penicillium frequentans. Цей вид може виробляти лимоннокислий мицин. Ще один помітний вид грибка пеницилла — Penicillium chrysogenum, здатний виробляти пеніцилін. Ці види грибків можна часто зустріти в молочній продукції, на хлібі, м'ясі, фруктах, овочах. Вони мають досить широке застосування в медицині. У процесі ферментації пенициллы можуть виробляти багато видів органічних речовин, наприклад, глюкозооксидазу або глюконову кислоту, лимонну кислоту, лимоннокислий мицин і аскорбінову кислоту. Крім того, ферменти від міцелій багаті білками, мінеральними речовинами і вітамінами групи В. Ферменти пеницилов пригнічують ріст і розмноження гнильних і небезпечних грибків, таким чином, надають дезінфікуючий дію, тому для якості зрілого чай Пуер вони грають не останню роль. В процесі ферментації чаю Пуер розвивається певне число колоній головчатой цвілі, що формує в чай Пуер особливий солодкуватий запах. Головчаста цвіль виділяє фермент пектазу, який розм'якшує чайний лист. Дріжджові грибки (saccharomycetes) є ще одним важливим компонентом, що формує чай Пуер. Дріжджі багаті білками, містять 8 важливих для організму людини амінокислот, вітаміни групи В, провітамін D2, жири, целлулазу, вуглеводи, мінеральні речовини і мікроелементи. У продуктах їх життєдіяльності високо вміст ферментів (наприклад, інвертаза, мальтаза й інші) і так званих фізіологічних активаторів (наприклад, коферментⅰ, кофермент А та інші). Дріжджі можуть перетворювати цукру в вітаміни В1, В2, С. Дріжджі, як відомо, відіграють важливу роль у підтримці краси і здоров'я людини: що виробляються ними ферменти і вітаміни надають сприятливу дію на функції мозку, працездатність шлунка, вони виводять токсини, захищають печінку від несприятливого впливу. Названі нами микрорганизмы і грибки знаходяться при ферментації чаю в чудовому природному рівновазі – одні види контролюють інші. Знаходячи собі їжу, вони виробляють дуже цінні речовини, які присутні в Пуэре в неповторних комбінація і в тій формі, яка прекрасно засвоюється нашим організмом. Баланс сил досягається суворим дотриманням технології процесу виробництва чаю, особливо контролем його температури і вологості. Це вимога, втім, обов'язково при виробництві будь-якого харчового продукту. Ферментація, на відміну від окислення, це дивовижний по складності біохімічний процес. Різні культури бактерій і різна організація процесу впливають на смак, аромат і корисні властивості Пуеру. Період первинної ферментації дійсно якісного Пуеру триває не менше півроку. На жаль, стає все складніше купити Пуер, приготований за традиційною технологією. Чимале число виробників використовують швидкий, спрощений спосіб «старіння». Природно, виникає питання – не представляють небезпеки для здоров'я людини брали участь у процесі ферментації дріжджові гриби, деякі види з яких, як відомо, в неконтрольованої ситуації можуть завдати чималої шкоди нашому організму. В принципі ні для кого не секрет, що з участю дріжджових грибів відбувається закваска переважної більшості продуктів харчування на землі. Після завершення процесу бродіння в чаї їх кількість мізерно. Ті ж гриби роду candida входять до складу нормальної миклофлоры порожнини рота і товстої кишки здорової людини. Захворювання відбувається лише тоді, коли при ослабленні імунітету грибів в організмі стає занадто багато. Ми поставили собі питання: а чи можливо, що брали участь у процесі ферментації грибки залишили після себе найсильніші отрути – мікотоксини, які нерідко зустрічаються в таких продуктах, як борошно, горіхи, яблука? П'ять зразків різних Пуерів ми передали в лабораторію «БИОТЕСТ» ГОУ ВПО МГУПБ (Атестат акредитації Федеральної служби з нагляду в сфері захисту прав споживачів і благополуччя людини № ГСЭН.RU ЦОА. 464 ВІД 13.05.2008 р.) для аналізів на Афлатоксин B1, Афлатоксин М1, Патулин. В результаті випробувань слідів мікотоксинів не виявлено навіть нижче рівня 0,0025 мг/кг при нормі 0,005. Певну небезпеку являють собою спори Aspergillus niger або Aspergillus candidus, які можна виявити на поверхні вже готового чаю. Це може відбуватися в результаті порушення санітарно-гігієнічних норм виробництва і зберігання, забруднення при транспортуванні. Тому вкрай важливо бути впевненим у походження придбаного Пуеру – чи не є він кустарним або просто підробленим. Важливо дотримуватися певні правила приготування чаю, як і будь-якого іншого продукту харчування. Щоб звільнитися від випадково потрапили на поверхню чаю тропічних мікроорганізмів, ми настійно рекомендуємо по можливості провести короткочасну обжарку чаю і обов'язкове промивання Пуеру окропом з експозицією (часом настоювання) 10-15 секунд і наступним зливанням настою. Промивання Пуеру, яке можна проводити двічі, виключить потрапляння недружніх мікроорганізмів вже безпосередньо в чайну чашку. Природа ферментації Пуеру така, що в результаті біохімічних перетворень цей чай сам стає протимікробну ліками. Дослідження науково-дослідного центру Вагенінген (Нідерланди), Китайського НДІ чаю і групи вчених з Китайської академії сільськогосподарських наук показали, що поліфеноли, що містяться у великій кількості в чорному чаї (Пуер) володіють антимікробними властивостями. Поліфеноли чаю нейтральні по відношенню до корисної мікрофлори і активні отношеню до патогенної. Ферментація не закінчується із закінченням стандартної процедури приготування чаю. Пуер (як шу, так і шен) продовжує повільно ферментіроваться (процес постферементации) всю свою чайну життя. А вона у нього дивно довжина відміну від інших відомих нам чаїв – і 10 і 30 і 50 років. Він живе і постійно змінюється колір, смак, аромат завжди будуть різними в різні відрізки часу. І в цьому принадність Пуерів, їх незвичайність. Між тим, як всі інші чаї оксиляются і протягом року-двох приходять в непридатність, пуер живе і розвивається, демонструючи велику силу і можливості змін. Є багато продуктів, отриманих в результаті бродіння — сир, вино, шоколад. Вони входять в число найбільш вишуканих і високоповажних продуктів. Пуер по-праву повинен зайняти своє місце в цьому списку. Після ферментації чай просушується, провітрюється, дезінфікується, а потім пресується або упаковується, якщо це розсипний чай. Розсипні шэны зустрічаються рідко, зате шу - пуэры представлені безліччю сортів. Самі дрібні – «гун тін» або «палацові» — складаються з маленьких листочків і нирок, часом з дорогоцінним золотистим пушком («цзінь я» – «золоті нирки»). Їх довжина близько одного сантиметра. Більш великі листки довжиною близько 3 сантиметрів називають «лао шу» або «старе дерево». Найбільші листки досягають 5-6 сантиметрів. Є ще комковая різновид шу, яка називається «цзи жан то» («чай природної пресування») або «лао чатоу», («старі чайні голови»). При вылеживании в купах частина листя чаю злипається невеликими грудочками, утворюючи кірку. Довгий час усе це сприймалося як природні відходи виробництва. Але питні якості комкова Пуеру виявилися настільки чудові (це м'який, приємний на смак чай з яскраво вираженим впливом на організм), що попит на нього постійно зростає. Існує і такий Пуер як «бай хао». Власне ця назва не зовсім правильне, тому що якщо строго відповідати державному стандарту, при його виготовленні відсутні деякі процеси. Для його виготовлення використовуються спресовані беловорсистые великі нирки з чайних дерев. Вони-то і надають чаю вишуканого смаку. Кожен завод, кожна фабрика або старий чайний двір зберігають свої «секретні» рецепти пуеру. Не випадково тому Пуер являє собою таку величезну різноманітність сортів. Це свій неповторний чайний світ. Основні етапи виготовлення чаю пуер!
Свежеферментированный чай Витриманий Насичений
Сушіння на повітрі Чистий та витриманий Витриманий
Сушка на сонці Трохи різкий Терпкий
Сушка на вогні Прожарювання Трохи гіркий і терпкий
Чжан Ліньчжи, Наукові дослідження чайного листа, 2007, 27 (1). Якщо виготовляється шен-пуер, то отримане в результаті перших трьох операцій сировину піддають пресування, в результаті якої і виходить звична нам коржик. Варто мати на увазі, що, як правило, коржик Пуеру складається з двох частин: Гай мянь – це першосортний чай Цзюмянь (покриває);
Ді ча– це другосортний чай Чи (внутрішній) або Баосинь (облицювальний).
Співвідношення 40% Гай мянь, 60 – Ди ча. Певна порція чаю-сирцю засипається в металевий циліндр, який має внизу спеціальні отвори. Для того, щоб лист став еластичним і краще прессовался, чай прогрівають на пару і закладають в тканинний мішечок. На дно поміщається етикетка з назвою чаю, ім'ям заводу або іншими відомостями, мішечок замотується і пресується з допомогою механічного преса або вручну. При ручному виробництві пресування проводиться за допомогою кам'яної гирі, яку кладуть на чайну коржик, а майстер стає зверху і своєю вагою пресує чай. При цьому на внутрішній стороні коржі залишається відбиток вузла, яким зав'язували мішечок, і відбиток тканини. Така виїмка від вузла може залишитися на коржику і після механічного преса. У цьому випадку корж виходить правильної форми. Після пресування коржі укладаються на сушку в спеціальне добре прогріте приміщення. Сушіння триває 36 годин, при температурі 45-55 градусів. Точно також пресується і шу-пуер. Різниця тільки в тому, що в якості сировини у нього виступають вже ферментовані листя. Пресований Пуер має, як ми вже відзначали, самі різні форми – чаші, цегли, «таблеток», «голови». Але самої розповсюдженою є, звичайно, пуэрная коржик. Стандартний вага коржі Пуеру – 357 грамів. Існують коржі і меншої ваги – по 100, 200 грам, і великі – до 1 кілограма. Зустрічаються колекційні гіганти вагою в кілька кілограмів. У 1976 році чаю Пуер була присвоєна стандартизована класифікація: чай в коржиках має 4 цифри. 2 перших указвают на рік і партію чаю, 3-я — на якість сировини, 4-я — на нумерацію чайного комбінату (1 – Куньмін, 2 - Мэнхай, 3 - Сягуань, 4 - Пуер). Розсипний чай має 5 цифр, 3 і 4 з яких вказують на якість сировини. Спеціальними пресформ з пуеру створюються цілі панно з зображенням історичних місць, ландшафтів чи написів з різними побажаннями. «То ча» пресується у формі піали вагою від 100 грам до 200, 500 і більше. Для зручності пуер можуть робити у формі монет і квадратиків по 5-6 грам. Шен-пуер виготовлений. Що відбувається далі? Його відправляють на вилежування, щоб практично зелений чай під впливом кисню і бактерій перетворився згодом у ферментований. Цей процес можна назвати природною або холодної ферментацією», в отличиее від прискореної, «гарячою». Пуер – унікальний чай. На відміну від інших чаїв він може зберігатися дуже довго. Десятиліття. При цьому, як і у випадку з іншим природним продуктом – виноградним вином, час працює на якість Пуеру. Його смакові, а головне лікувальні властивості помітно зростають. Навіть на деяких пуэрных етикетках можна прочитати – «Строк зберігання – чим довше, тим краще». У давнину Пуер виготовлявся лише способом «шен». Поки його доставляли споживача – це могли бути, наприклад, жителі важкодоступного Тибету або столичного Пекіна – ферментація відбувалася буквально під час перевезення. Часто шлях був не близький, дорога займала кілька місяців. Вночі чай охолоджувався, а коли сходило сонце – нагрівався, і на його поверхні виступала волога. Так і відбувалася «похідна ферментація». В середині ХХ століття почали розробляти технологію прискореної ферментації пуеру. Його як би «старили» для того, щоб можна було домогтися зміни смаку чаю за більш короткий термін. І тоді готові коржі шена стали поміщати в «сирий склад». За 2-3 місяці можна було отримати сильно ферментований чай – листя з зеленуватих ставали коричневими і чорними, з'являвся характерний запах. Слід мати на увазі, що при такій прискореної ферментації чай може набути і ряд не дуже бажаних смакових якостей або просто покритися пліснявою. Не випадково найдорожчим і корисним можна вважати шены, які зберігалися роками в сухих, природних умовах. Технологія виробництва шу-пуер набагато складніше. Історично так склалося, що досить тривала перевезення чаю Пуер заклала основу для відкриття процесу прискореної ферментації. Споживачі чаю виявили, що при тривалому зберіганні Пуер ставав більш смачним, а дія на організм ще краще. Так само «час» і колективний народний досвід внесли корективи в технологію виробництва. В кінці епохи Цин, унаслідок воєн і смути, доставка чаю в Гонконг була утруднена, що зіграло на руку чаю Пуер, адже продавцям волею-неволею доводилося залишати його до кращих часів. З часом зістарений ферментований чай став гарним подарунком, в результаті чого виникли групи споживачів такого чаю. Після утворення КНР, ситуація з дорожнім повідомленням стала поліпшуватися, час на доставку чаю стрімко скорочуватися. У 1973 та 1974 рр. чайні комбінати в Куньміні і Мэнхае використовували більш сучасні методи в технології виробництва чаю Пуер (експрес ферментація в купах і волога ферментація). У 1975 році два комбінату отримали партію швидко ферментованої чаю Пуер. У 1979 році було прийнято рішення про поширення дослідної методики швидкої ферментації в технологічному виробництві чаю Пуер на чайних комбінатах провінції Юньнань. Цей продукт почали поставляти в Гонконг, Тайвань, Японію, західну Європу та інші регіони. Готові шу-пуэры — це чаї, отримані якраз в результаті прискореної, штучної ферментації пуеру-сирцю за технологією водуй («вологого скиртування»). Нехай вас не бентежить слово «штучний». Ферментація ця минає з допомогою ферментів, що містяться в сировині або доданих у вигляді закваски, з цілком природним законам природного біохімії, але вона організується людиною на відміну від повільної холодної ферментації. Технологію «вологого скиртування», яку стали офіційно застосовувати після 1970 року, винайшли юньнаньские і гуандунские чайні фахівці. Вони і ввели нове для китайських любителів чаю поняття — «чорний чай». Суть технології водуй – імітація багаторічної природної ферментації шен-пуеру шляхом підвищення вологості, температури і регульованого розмноження певних мікроорганізмів. Сировина (маоча) перед пропарюванням і пресуванням спочатку вылеживают в купах протягом декількох тижнів або місяців. Висока вологість і температура викликають у чайному листі швидкий ріст різних грибків і бактерій, які знаходяться безпосередньо на чайному листі, зброджують (ферментують) його. Цей унікальний і не зустрічається при приготуванні інших чаїв процес цілком можна назвати квашением. Він аналогічний тому, що відбувається при квашенні капусти. Якщо згадати історію, то в давнину, коли чай ще не став повноцінним напоєм, його сквашивали і їли овочі. Так що стара ідея отримала абсолютно новий розвиток. В якості довідки: Заквашування – це штучне або мимовільне часткове бродіння сирих, переважно рослинних продуктів під дією води, повітря і містяться в рослинах мікроорганізмів. Заквашування належить до найдавніших видів кулінарного перетворення харчових продуктів і було відомо людині як кулінарний прийом ще задовго до винаходу вогню. Таким чином, застосування продуктів, що містять закваску або пройшли процес часткового заквашування, є необхідним компонентом в повсякденній їжі людини, так як наш організм «привчений» до такого виду харчування мільйонами років еволюції. Сквашеного харчові продукти виконують роль очисників шлаків, санітарів нашого організму, всіх його відділів і досі. Силосування (заквашування) — найбільш поширений спосіб заготівлі соковитих кормів. Подрібнену масу силосних культур укладають у силосні сховища, ущільнюють і вкривають. В результаті мікробіологічних процесів в рослинній масі накопичуються консерванти — молочна і ін. кислоти. Силос готовий до вживання через 1-1,5 місяця. Ферментація у виноробстві переслідує мету підготувати сировину для вилучення з інгредієнтів запашних речовин, що знаходяться в них в зв'язаному стані у вигляді глікозидів та інших форм. Для ферментації винороби подрібнюють сировину і замочують водою, при необхідності вводять ферментний препарат. Бродіння в шоколадному виробництві використовують для одержання з ядер насіння какао високоякісного сирого какао. Таємниця хорошого шоколаду не останнім чином полягає в ферментації, саме вона має вирішальне значення для якості какао-бобів. Під час цього процесу боби відокремлюються від плодової м'якоті. Насінням разом з плодової м'якоттю заповнюють чани з дерева і закривають їх банановими листям. У тропічній спеці плодова м'якоть розріджується і стікає з покладених шарами бобів. Утворюються перші ароматичні речовини, і какао-боби набувають свій типовий темний колір. Свіжозібрані какао-боби ферментують протягом 9 днів, щоб у них з'явився характерний аромат какао. Бродіння знаменитого швейцарського сиру відбувається в теплій камері, де температура 20-25°С і вологість повітря 92-94%. Кожні 2-3 дні сир перевертають, перекладають з нижніх полиць на верхні (або навпаки), миють, щоб не забруднювалася кірка. Коли бродіння закінчується, сир переміщують у холодну камеру, де температура 10-12°С і вологість повітря 87-88%. Тут відбуваються приблизно ті ж операції, але з меншою періодичністю. І так протягом 6 місяців, поки дозріває швейцарський сир. Бродіння триває, як правило, 50 днів. При цьому температура всередині чайної купи складає в перші 35 днів близько 50 градусів, а потім поступово падає до рівня кімнатної. Вміст води становить 30% при рівні кислотності (pH) від 5 до 6. Все це створює сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів, які беруть активну участь у прискореної ферментації пуеру. Кількість бактерій велике в перші дні ферментації, потім їх кількість знижується, а в результаті утворення моно - і дисахаридів їм на зміну приходять різного роду грибки. Вони, згідно з дослідженнями, утворюються на 40-50 день. Використовуючи різні види сахаридів, грибки швидко розмножуються. Спочатку їх кількість стрімко розтане, потім поступово знижується. В даний час виявлено такі види грибків, які беруть участь у процесі ферментації чаю Пуер: аспергілли, пеніцилін, дріжджові. Цвілеві грибки є важливою ланкою в процесі ферментації чаю, основні з яких, належать до видів Deuteromycotina і Aspergillus. Цвілеві грибки дуже важливі в процесах бродильного виробництва – вони є головним джерелом ферментів, які можуть утворювати целлулазу, естеразу, протеазу, а також багаті танназой. Очевидно, що серед мікроорганізмів виникає конкуренція в залежності від умов середовища. Також було виявлено, що розподіл мікроорганізмів у процесі ферментації нерівномірний, у різних шарах чайної купи різний розподіл співтовариств мікроорганізмів, цвілевих і дріжджових грибків. Варто зазначити, що для кожної місцевості і, отже, для кожного чайного листа існує свій індивідуальний набір мікроорганізмів, які беруть участь у заквашування. Цим також зумовлені відмінності у смаку вже готового чаю. Японський дослідник Мічіко Кавакамі теж вважає, що в результаті ферментації та окислення за допомогою мікроорганізмів відбувається дуже тонкий процес зміни хімічних речовин. За допомогою ферментів вони утворюють численні экзоферменты, такі, як: полифенолоксидаза, пероксидаза, оксидаза аскорбінової кислоти. В результаті таких процесів відбуваються складні хімічні перетворення і формуються особливі характеристики зрілого чаю Пуер. Aspergillus niger відіграє важливу роль в науці та виробництві. У процесі ферментації цей пліснявий гриб відіграє ключову роль і становить до 80% від загального числа мікроорганізмів. Aspergillus niger здатний виробляти до 20 видів гідролітичних ферментів, серед яких: целлулаза, глюкоамилаза, пектаза. Вони, в свою чергу, можуть розщеплювати полісахариди, жири, білки, природне целюлозу, нерозчинні у воді органічні речовини та інші компоненти утворюючи амінокислоти, моносахариди, гідратований пектин і розчинні вуглеводи — це все додає особливий солодкуватий, витримані смак чаю Пуер. «Робота» грибка призводить до розщеплення таніну та освіти галієвої кислоти. Вона-то і надає темно-червоний колір чаю. У місцях традиційного виробництва чаю Пуер основними пліснявими грибками, діяльність яких найімовірніше і впливає на особливий смак і аромат чаю, є Aspergillus foetidus T&R і Aspergillus japonicus Saito var. aponicus. У зв'язку з цим одна цікава інформація – дослідження Лабораторії нейтронної фізики їм. І. М. Франка ОІЯД показали, що биосорбенты (очищувачі), в ролі яких виступали насіння чаю, листя чаю, відходи чайного виробництва, а також мох і мікроорганізми Aspergillus niger були здатні вилучати важкі і радіоактивні метали з багатокомпонентних розчинів. Не дарма чай пуер визнаний всіма як прекрасний антидот, очищає від отрут засіб. В процесі ферментації чаю Пуер беруть участь і пеніцилінові грибки. Їх кількість з часом збільшується. Одним з найбільш часто зустрічаються пенициллом є Penicillium frequentans. Цей вид може виробляти лимоннокислий мицин. Ще один помітний вид грибка пеницилла — Penicillium chrysogenum, здатний виробляти пеніцилін. Ці види грибків можна часто зустріти в молочній продукції, на хлібі, м'ясі, фруктах, овочах. Вони мають досить широке застосування в медицині. У процесі ферментації пенициллы можуть виробляти багато видів органічних речовин, наприклад, глюкозооксидазу або глюконову кислоту, лимонну кислоту, лимоннокислий мицин і аскорбінову кислоту. Крім того, ферменти від міцелій багаті білками, мінеральними речовинами і вітамінами групи В. Ферменти пеницилов пригнічують ріст і розмноження гнильних і небезпечних грибків, таким чином, надають дезінфікуючий дію, тому для якості зрілого чай Пуер вони грають не останню роль. В процесі ферментації чаю Пуер розвивається певне число колоній головчатой цвілі, що формує в чай Пуер особливий солодкуватий запах. Головчаста цвіль виділяє фермент пектазу, який розм'якшує чайний лист. Дріжджові грибки (saccharomycetes) є ще одним важливим компонентом, що формує чай Пуер. Дріжджі багаті білками, містять 8 важливих для організму людини амінокислот, вітаміни групи В, провітамін D2, жири, целлулазу, вуглеводи, мінеральні речовини і мікроелементи. У продуктах їх життєдіяльності високо вміст ферментів (наприклад, інвертаза, мальтаза й інші) і так званих фізіологічних активаторів (наприклад, коферментⅰ, кофермент А та інші). Дріжджі можуть перетворювати цукру в вітаміни В1, В2, С. Дріжджі, як відомо, відіграють важливу роль у підтримці краси і здоров'я людини: що виробляються ними ферменти і вітаміни надають сприятливу дію на функції мозку, працездатність шлунка, вони виводять токсини, захищають печінку від несприятливого впливу. Названі нами микрорганизмы і грибки знаходяться при ферментації чаю в чудовому природному рівновазі – одні види контролюють інші. Знаходячи собі їжу, вони виробляють дуже цінні речовини, які присутні в Пуэре в неповторних комбінація і в тій формі, яка прекрасно засвоюється нашим організмом. Баланс сил досягається суворим дотриманням технології процесу виробництва чаю, особливо контролем його температури і вологості. Це вимога, втім, обов'язково при виробництві будь-якого харчового продукту. Ферментація, на відміну від окислення, це дивовижний по складності біохімічний процес. Різні культури бактерій і різна організація процесу впливають на смак, аромат і корисні властивості Пуеру. Період первинної ферментації дійсно якісного Пуеру триває не менше півроку. На жаль, стає все складніше купити Пуер, приготований за традиційною технологією. Чимале число виробників використовують швидкий, спрощений спосіб «старіння». Природно, виникає питання – не представляють небезпеки для здоров'я людини брали участь у процесі ферментації дріжджові гриби, деякі види з яких, як відомо, в неконтрольованої ситуації можуть завдати чималої шкоди нашому організму. В принципі ні для кого не секрет, що з участю дріжджових грибів відбувається закваска переважної більшості продуктів харчування на землі. Після завершення процесу бродіння в чаї їх кількість мізерно. Ті ж гриби роду candida входять до складу нормальної миклофлоры порожнини рота і товстої кишки здорової людини. Захворювання відбувається лише тоді, коли при ослабленні імунітету грибів в організмі стає занадто багато. Ми поставили собі питання: а чи можливо, що брали участь у процесі ферментації грибки залишили після себе найсильніші отрути – мікотоксини, які нерідко зустрічаються в таких продуктах, як борошно, горіхи, яблука? П'ять зразків різних Пуерів ми передали в лабораторію «БИОТЕСТ» ГОУ ВПО МГУПБ (Атестат акредитації Федеральної служби з нагляду в сфері захисту прав споживачів і благополуччя людини № ГСЭН.RU ЦОА. 464 ВІД 13.05.2008 р.) для аналізів на Афлатоксин B1, Афлатоксин М1, Патулин. В результаті випробувань слідів мікотоксинів не виявлено навіть нижче рівня 0,0025 мг/кг при нормі 0,005. Певну небезпеку являють собою спори Aspergillus niger або Aspergillus candidus, які можна виявити на поверхні вже готового чаю. Це може відбуватися в результаті порушення санітарно-гігієнічних норм виробництва і зберігання, забруднення при транспортуванні. Тому вкрай важливо бути впевненим у походження придбаного Пуеру – чи не є він кустарним або просто підробленим. Важливо дотримуватися певні правила приготування чаю, як і будь-якого іншого продукту харчування. Щоб звільнитися від випадково потрапили на поверхню чаю тропічних мікроорганізмів, ми настійно рекомендуємо по можливості провести короткочасну обжарку чаю і обов'язкове промивання Пуеру окропом з експозицією (часом настоювання) 10-15 секунд і наступним зливанням настою. Промивання Пуеру, яке можна проводити двічі, виключить потрапляння недружніх мікроорганізмів вже безпосередньо в чайну чашку. Природа ферментації Пуеру така, що в результаті біохімічних перетворень цей чай сам стає протимікробну ліками. Дослідження науково-дослідного центру Вагенінген (Нідерланди), Китайського НДІ чаю і групи вчених з Китайської академії сільськогосподарських наук показали, що поліфеноли, що містяться у великій кількості в чорному чаї (Пуер) володіють антимікробними властивостями. Поліфеноли чаю нейтральні по відношенню до корисної мікрофлори і активні отношеню до патогенної. Ферментація не закінчується із закінченням стандартної процедури приготування чаю. Пуер (як шу, так і шен) продовжує повільно ферментіроваться (процес постферементации) всю свою чайну життя. А вона у нього дивно довжина відміну від інших відомих нам чаїв – і 10 і 30 і 50 років. Він живе і постійно змінюється колір, смак, аромат завжди будуть різними в різні відрізки часу. І в цьому принадність Пуерів, їх незвичайність. Між тим, як всі інші чаї оксиляются і протягом року-двох приходять в непридатність, пуер живе і розвивається, демонструючи велику силу і можливості змін. Є багато продуктів, отриманих в результаті бродіння — сир, вино, шоколад. Вони входять в число найбільш вишуканих і високоповажних продуктів. Пуер по-праву повинен зайняти своє місце в цьому списку. Після ферментації чай просушується, провітрюється, дезінфікується, а потім пресується або упаковується, якщо це розсипний чай. Розсипні шэны зустрічаються рідко, зате шу - пуэры представлені безліччю сортів. Самі дрібні – «гун тін» або «палацові» — складаються з маленьких листочків і нирок, часом з дорогоцінним золотистим пушком («цзінь я» – «золоті нирки»). Їх довжина близько одного сантиметра. Більш великі листки довжиною близько 3 сантиметрів називають «лао шу» або «старе дерево». Найбільші листки досягають 5-6 сантиметрів. Є ще комковая різновид шу, яка називається «цзи жан то» («чай природної пресування») або «лао чатоу», («старі чайні голови»). При вылеживании в купах частина листя чаю злипається невеликими грудочками, утворюючи кірку. Довгий час усе це сприймалося як природні відходи виробництва. Але питні якості комкова Пуеру виявилися настільки чудові (це м'який, приємний на смак чай з яскраво вираженим впливом на організм), що попит на нього постійно зростає. Існує і такий Пуер як «бай хао». Власне ця назва не зовсім правильне, тому що якщо строго відповідати державному стандарту, при його виготовленні відсутні деякі процеси. Для його виготовлення використовуються спресовані беловорсистые великі нирки з чайних дерев. Вони-то і надають чаю вишуканого смаку. Кожен завод, кожна фабрика або старий чайний двір зберігають свої «секретні» рецепти пуеру. Не випадково тому Пуер являє собою таку величезну різноманітність сортів. Це свій неповторний чайний світ. Основні етапи виготовлення чаю пуер!
Інші статті
